Bouchées gourmandes : Guindillas en tapas – Légumes grillés et tuile de Parmesan – Poêlée d’encornets au chorizo- Rillette de maquereaux- Rillette de Bulots et de bigorneaux – Salade de haricots blancs tièdes à la poutargue
Soupes : Crème de potimarron au chorizo – Crème de potiron aux moules – Gaspacho – Soupe aux coquillages – Velouté de cèpes des Pradeaux – Soupe de courgette – Velouté de courge de Naples au jambon iberico – Velouté poireaux, pommes de terre et pancetta – Velouté de romanesco, coquilles St-Jacques, espuma de bisque de homard
Entrées : Cassolette d’escargots au Riesling – Cassolette d’escargots au vin d’Arbois – Poireaux nouveaux tièdes en vinaigrette et œuf poché -Salade de homard aux agrumes – Salade de homard et rattes tièdes truffées – Sur un lit de roquette et pourpier, brochettes de st-Jacques et crevettes – Soupette de mangue au vin de paille et foie gras poêlé- Une salade gourmande – Seiches et légumes au grill – Pâté aux pommes de terre
Poissons-Crustacés-Coquillages : Brandade de morue et purée de cocos, bruschetta au lardo di colonnata – Bucatini aux fruits de mer – Fettucine à la poutargue -Sur un lit de roquette et pourpier, brochettes de st-Jacques et crevettes – Coquilles St-Jacques au lard, jus de rôti au gingembre et asperges – Choucroute aux poissons – Dorade royale et crème au curry – Dos de cabillaud et celtuce au lard – Filet
de bar à la plancha, cocos au beurre blanc, bulots, bigorneaux et charbonniers. – Filet de dorade, cocos blancs aux poivrons et piment fumé et beurre rouge – Lasagne au haddock et poireaux – Linguine au saumon fumé -Maquereaux (lisettes) à la plancha et salade tiède de rattes – Merlu, patates à l’eau, roquette et sauce vierge – Noix de St-Jacques et endives caramélisées au miel de lavande et au beurre d’agrumes – Pavé de cabillaud au beurre citronné et poivre d’Indonésie – Penne au thon – Petites seiches à la plancha sur soupe froide de haricots cocos, « bruschetta » chorizo tomates confites – Pommes de terre farcies à la brandade de morue, sauce aux poivrons – Risotto aux coquilles st-Jacques et aux asperges vertes – Risotto à l’encre et aux algues et seiches à la plancha -Salade de homard aux agrumes – Salade de homard et rattes tièdes truffées – Sardines à la plancha et salade tiède de rattes – Seiches et légumes au grill – Spaghetti alle vongole de Guillaume – Supions et calamars pochés et laitues terre-mer – Dos de saumon au fenouil et tomates cerises
Agneau : Agneau au citron confit et citronnelle – Agneau rôti aux épices – Carré d’agneau en croûte d’herbes, ses ris et rognons et légumes croquants – Epaule d’agneau à la plancha, à l’huile d’ail et feuilles de Sauge - Tajine d’agneau aux fruits secs moelleux
Bœuf : Bœuf au sésame - Bœuf en cuisson longue – Tournedos et croustillants de pommes de terre, sauce anchois et curry
Canard : Canard aux pêches – Cuisses de canard aux olives et tagliatelles –
Gibier : L’Oreiller de la Belle Aurore – Perdreaux rôtis, chartreuse de coings, mousseline de courge de Naples et confit de poitrine de porc
Lapin: Lapin au chorizo – Lapin à la moutarde – Penne rigate au ragù de lapin aux girolles
Porc : Porc à la sauce aigre-douce
Poulet – Pigeon : Chapon en pot-au-feu, légumes racines et crème de céleri truffée – Coquelets à la plancha et légumes grillés - Pilons et blancs de poulet à la plancha – Poularde au vin Jaune et morilles – Poularde aux écrevisses – Poulet au vinaigre – Pot au feu de pigeonneaux
Veau : Côte de veau au gingembre et fondue de poivrons – Filet mignon de veau à l’orange en cuisson basse température - Osso bucco à la sauge fraîche – Tendrons de veau au curry grillés à la plancha -
Abats : Gâteaux de foies de volaille, sauce financière - Pici et ragù de ris et rognons de veau – Ris et tête de veau et vinaigrette truffée
Légumes: Blettes cardes au jus de veau et gingembre frais – Celtuce ou laitue asperge au lard sec – Chou braisé – Chou chinois à l’orange et au gingembre – Cocos de Paimpol au jambon serrano - Cuisson des artichauts violets – Ecrasé de pommes de terre aux olives noires et persil plat – Croustillants de pommes de terre – Farfalle aux asperges vertes et morilles – Flan de courgettes – Gratin dauphinois – Haricots verts au
gingembre - Légumes au wok - Légumes grillés à la plancha – Poireaux nouveaux tièdes en vinaigrette et œuf poché – Pommes de terre nouvelles aux épices – Pommes de terre à la plaque – Pommes de terre au four – Purée de haricots blancs – Purée de pâtisson à la crème infusée au lard – Risotto de quinoa aux tomates séchées et aux légumes grillés – Risotto Primavera – Risotto aux légumes de Marion – Salade de champignons - Wok de bok choy et veau
Riz : Risotto aux coquilles St-Jacques et aux asperges vertes – Risotto aux girolles- Risotto aux légumes de Marion – Risotto noir et seiches en persillade – Risotto Primavera – Riz au curcuma
Pâtes : Généralités sur les pâtes et le riz- Bucatini aux moules – Bucatini à la morille des pins – Bucatini au saumon fumé et romanesco - Farfalle aux asperges vertes et morilles – Fettucine à la poutargue – Lasagne
au haddock et poireaux – Linguine au saumon fumé – Nouilles sautées au poulet et crevettes de Nico – Penne au thon – Penne rigate au ragù de lapin aux girolles – Pici et ragù de ris et rognons de veau – Pipe rigate aux cèpes en cuisson risotto – Spaghetti alle vongole de Guillaume – Tagliatelles au coulis de poivrons rouges et gorgonzola
Desserts : Amandine aux agrumes – Ananas rôti au caramel au beurre salé et poivre long d’Indonésie – Baba aux fraises – Baba au rhum épicé – Buche mangue passion – Cerises poêlées aux épices, glace pistache et Maury – Chausson aux poires – Coulis de fraises – Crème renversée au caramel – Crêpe géante d’Auguste – Croquets amandes et eau de fleurs d’oranger- Croquets noisettes pistaches à la vanille – Crumble d’automne – Crumble à la rhubarbe et aux fraises – Fôret noire – Gâteau de riz, rhum, raisins – Gâteau yaourt aux poires – Le Kougelhopf de Lili – Moelleux chocolat griottines – Muffins pistache griottes - Noisettine –Paris-Ambert – Paris-Brest - Pithiviers fondant glacé aux oranges confites – Poêlée de fraises au piment d’Espelette – Pommes au four – Risotto aux fraises – Tarte aux raisins – Tarte à la rhubarbe -Tarte fine aux pêches et brugnons – Tarte fine aux poires et pralines - Tarte fine aux pommes et au confit de cidre – Tiramisu aux griottines et au Maury
Repas de fête : Chapon en pot-au-feu, légumes racines et crème de céleri truffée – Patates Henri IV – Poularde au vin Jaune et morilles – Poularde aux écrevisses – L’Oreiller de la Belle Aurore – Salade
de homard et rattes tièdes truffées – Salade de homard aux agrumes
Bases : Beurre blanc citronné aux algues – Beurre à la sauge et ail confit - Coulis de tomates – Curry – Huile d’ail – Pâte brisée – Sauce anchois et curry – Sauce moutarde ultra simple – Sauce vierge – Tomates confites – Un mélange d’épices –
Confitures : Confiture de casseilles - Confiture oranges pamplemousses citrons