Ingrédients : 1 épaule d’agneau, 5 cl d’huile d’ail, 15 feuilles de sauge fraîche, sel, poivre
Pour le fond d’agneau : les os de l’épaule, 100 g de pied de veau*, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 cuiller à café de concentré de tomate, laurier, thym, queues de persil, sel, poivre, huile d’olive, 5 cl de vin blanc.
Faire désosser l’épaule par votre boucher en lui demandant de conserver les os. « Dédoubler » l’épaule le plus possible tout en la gardant en un seul morceau.
Larder la sur toute sa surface et des 2 côtés de feuille de sauge.
L’enduire d’huile d’ail et laisser mariner 2 bonnes heures à température ambiante.
Simultanément, réaliser le fond d’agneau : mettre les os d’agneau et les morceaux de pied de veau dans une casserole et la passer sous le grill du four pour les colorer. Tailler les légumes de la garniture aromatique grossièrement.
Quand les os sont bien colorés, mettre la casserole sur le feu et ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et la garniture. Faire suer et déglacer avec le vin blanc en grattant bien le fond de la casserole pour décoller tous les sucs. Mouiller à hauteur avec de l’eau, puis ajouter le concentré de tomate et le thym, le laurier et les queues de persil. Saler modérément et poivrer. Mettre à cuire à feu très doux pour 2 heures.
Passer le fond au chinois et le mettre à réduire jusqu’à l’obtention d’un jus épaissi. Rectifier l’assaisonnement.
Préchauffer la plancha à 300° pour saisir la viande des 2 côtés, puis baisser la température à 240°.
Faire cuire 20 à 25 minutes en fonction de l’épaisseur de la viande, en retournant de temps en temps : l’épaule n’ayant pas la même épaisseur sur toute sa surface, il y aura des parties plus ou moins cuites qui
satisferont les goûts de vos invités. Si nécessaire, badigeonner l’épaule d’huile d’ail avec un pinceau.
Laisser reposer 10 minutes et assaisonner seulement maintenant pour éviter que la viande ne perde son jus.
Découper la viande en tranches et servir sur assiette chaude avec un cordon de jus d’agneau accompagnées pax exemple de cocos de Paimpol.
*Pour réaliser vos fonds, acheter un pied de veau que vous désosserez grossièrement. Puis, découpez en dès de 1 cm de côté et congelez les. Vous pourrez les réutiliser à la demande pour réaliser des fonds et pour
ajouter à votre garniture aromatique pour la cuisson des viandes à cuisson longue. Les os du pied de veau peuvent bien entendu être utilisés pour ce même usage.